海参可谓是沿海地带的美味之一。但烹制各种海产食物，相当考验烹调功夫。位为沿海地带的潮汕地区，家家户户每逢喜庆团圆之日，海鲜大餐是不可缺少的。下面为大家介绍一道鲁菜，葱烧海参。

　　大葱烧海参，为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。菜色呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。

　　葱烧海参的主要原料是水水发小海参，一般烹制一道菜肴，建议使用1000克。辅料为大葱105克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,糊葱油50克。在烹制这道菜肴的时候，主要选用精盐2克,味精3.5克,白糖27.5克,熟猪油150克 (约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克

　　为调味料。

　　一道成功的葱烧海参，海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。烹制葱烧海参制作工艺如下：

　　(1). 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

　　(2). 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

　　(3). 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克)，烧到八成热时，下入白糖(25克)，炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

　　(4). 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油(30克)，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

　　提示：(1)、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 (2)、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

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