饮食重视口感，现代人在日常饮食中日益重视食物的口感。如今，有很多人认为蔬菜的口感大不如前，研究发现，这是由于果蔬的营养元素正在日益稀释。果蔬的营养价值本来很高，但由于现代人生产果蔬的技术太过先进，导致果蔬的个头变大，但营养价值却逐渐减少。这是现代技术孕育果蔬的弊端。

　　美国得克萨斯州立大学生化学院教授唐纳德·戴维斯领导科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行了研究，发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，其中芹菜、青椒和西红柿减少的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。

　　无独有偶，美国久司道夫研究所对1975年到1997年的12种新鲜蔬菜研究表明，它们的平均钙含量减少27%，铁减少37%，维生素A减少21%，维生素C减少30%。英国对1930年到1980年20种蔬果的营养数据研究表明，这些蔬果的钙含量平均减少19%，铁减少22%，钾减少14%。

　　中国农业大学食品学院范志红副教授告诉《生命时报》记者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质的含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常抗氧化物质含量会下降。在2010年版的中国食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。

　　是什么原因让果蔬的营养日益减少呢?戴维斯教授说，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”。他称外在影响因素为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等;内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而很少关心营养问题。人们越来越多地使用化肥和农药帮助农作物抵御病虫害和恶劣天气，也导致农作物不需要那么多的营养物质来抵御外部不利的因素，就像人类大量使用抗生素药物而使自身抗病能力下降一样。

　　范志红的解释是，品种更换是最重要的原因。农业生产中的育种和推广，通常是以更香甜、更大个、更高产、更耐储为标准，而不会考虑营养价值。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，消费者不喜欢，所以必然被优先淘汰。其次，栽培方式改变了。大棚种植的蔬菜因为生产环境改变，造成果蔬的营养价值也下降了。再次，土壤条件不一样，导致果蔬的营养下降。最后，新鲜度和成熟度也不如以前。大老远运来的果蔬，还没等到成熟就被采摘下来，不但成熟度不够导致营养不足，还会因为长时间运输，造成新鲜度下降，果蔬营养流失。

　　那么，面对果蔬的营养整体下滑，消费者该如何应对呢?“质不够，量来补”，范志红说。最有效的办法是，我们应该尽量比以前吃更多的新鲜水果和蔬菜，由此来弥补其中营养素的减少。其次，要多选择营养高的果蔬品种。“就算过去的果蔬营养高，现在的营养低，可过去的黄瓜中的营养肯定也赶不上现在的苋菜。”范志红表示，因此要尽量多吃营养素含量高的蔬菜，比如深色蔬菜。最后，不要一味只追求光鲜甜美的果蔬，许多有益健康的抗氧化物质味道都是酸涩的，要学会接受果蔬天然酸涩的口感。

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