咸虾酱、面豉、豆豉和榄豉，就些都是非常有特点的广式调味料，广州名菜“大马站”就用到咸虾酱做为主调料，而广府菜中的“三豉蒸三文鱼头腩”，岭南菜特色浓烈。

　　所谓“大马站”，其实就是咸虾酱炆烧腩豆腐。话说清末张之洞任两广总督时，一日出巡，经过交通要道的“大马站”(原在中山五路，今已拆)嗅到路边大排档，冒出扑鼻的咸虾香味，便命随从询问浓香扑鼻的是什么菜?随从不会广东话，获得的答案是“大马站”，可能是被问得误认为问这里是什么地方。第二天，总督 想吃“大马站”，大师傅茫然不知，后来才弄清楚是市井百姓常吃的咸虾烧腩煮豆腐韭菜，因获总督欣赏旋即成为名菜且名之为“大马站”。“大马站”烹调的秘技 在于选好咸虾酱，最好是东南亚的，因太阳够猛，咸虾酱晒得好才不会有臭味。大酒楼做“大马站”做得好的不多，因为多炒镬急火，虾酱一爆即焦，豆腐也难以吸 收虾酱的鲜香。可先用少许姜片和蒜蓉，适量生油同时放入瓦罐，让生油把姜片炸至微黄，则油里已有姜和葱的味道，然后放入虾酱，慢火爆三分钟，然后加入豆腐、烧腩、滚热，翻匀后再慢火滚十分钟，水分变了汁，加入韭菜拌匀，煮至韭菜半熟为度。由于烧腩是经过腌制的、烧制的甘香食物，再和虾酱的香鲜味合流，就 会产生极具诱惑力的异香。

　　广州人识食，爱吃三文鱼头和腩，以豆豉、面豉和榄豉蒸之，是下饭的好菜，窍门是：一、三文鱼不受姜，下姜后会有泥味;二、豆豉和面豉要先行炖好;三、榄豉要加酒和糖蒸软;四、要加陈皮和蒜蓉。对此等窍门的掌握，据说广州的师奶比酒楼的厨师还略胜一筹。

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